런던베이글뮤지엄 창업자이며 운영사 주식회사 엘비엠 CBO(Chief Brand Officer) '료' 디렉터(본명 이효정)는 지난 11일 방영된 'SBS스페셜 - The 빵' 1부 '솔드아웃' 편에 출연해 자사 베이글의 특별한 식감을 구현하기 위해 연구했던 과정을 공개했다.
런던베이글뮤지엄이 운영 중인 전국 6개 모든 직영점은 '오픈런'을 해야 할 만큼 큰 인기를 끌고있다.
료 디렉터는 "창업 당시 모두 반대하며 한국 사람들은 베이글을 먹지 않는다는 주변 반응이 있었다"며 "개인적으로 베이글을 좋아했고 내가 어떤 베이글을 먹고 싶은지 생각했을 때 떡의 쫄깃한 식감을 가진 베이글을 싫어하는 한국 사람은 거의 없을 거로 생각했다"고 회상했다.
료 디렉터는 "퍽퍽하고 질긴 식감을 가진 베이글을 쫄깃한 식감으로 내기 위해 재료를 엄선하고 반죽 시 뭉치기와 밀어내기를 수없이 반복하면서 찰기 있는 반죽을 구현했다"고 설명했다.
이어 쫄깃한 식감을 만든 또 다른 비결 중 하나는 '반죽을 다루는 기술'에 있다고 덧붙였다. 베이글의 동그란 모양을 만드는 과정을 '롤링'이라고 하는데, 핵심 재료만큼 중요한 과정으로 알려져 있다.
료 디렉터는 "손칼국수를 먹을 때 면의 끝에 울퉁불퉁한 부분을 좋아하는데 베이글도 그런 식감을 만들고 싶었다"며 "베이글 반죽을 밀고 완전히 꼬아서 풀어지지 않도록 접지시킬 것을 직원들에게 강조했다"고 말했다.
료 디렉터는 "베이글부터 매장의 분위기까지 내가 좋아하고 원하는 것이 무엇인지 스스로 끊임없이 질문했다"며 "그 고민을 자연스럽게 표현해 빵, 빛, 소리 등이 꽉 차 있는 매장의 분위기에 압도당했을 때 고객들이 재밌고 흥미롭게 봐주시는 것 같다"고 전했다.
최효경 빅데이터뉴스 기자 chk@thebigdata.co.kr
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