이 매장은 국내산 한우 1+ 등급 이상의 원육만을 선별해 사용하며, 각 부위의 숙성 적합성을 기준으로 드라이에이징 적용 여부를 구분하는 방식으로 메뉴를 구성하고 있다.
현재 데이빗앤룰스는 뉴욕 스트립, 포터하우스, T본 스테이크 등 드라이에이징에 적합한 부위를 중심으로 숙성 프로그램을 운용한다. 이들 부위는 지방과 근섬유의 구조, 뼈의 형태 등에 따라 숙성 후 풍미와 조직감의 변화가 뚜렷하게 나타나는 것으로 알려져 있어, 드라이에이징 대상 부위로 선택됐다.
드라이에이징은 일정한 온도·습도·공기 흐름을 유지하는 숙성고에서 고기를 공기에 노출해 숙성하는 방식이다. 숙성 과정에서 효소 작용과 수분 변화가 일어나면서 고기 표면의 수분이 일부 증발하고 지방·단백질이 분해돼 감칠맛이 증가하는 것으로 알려져 있다. 이로 인해 고소함과 버터를 연상시키는 질감, 견과류를 떠올리게 하는 향 등이 복합적으로 어우러진 풍미가 형성되며, 일반적인 웻에이징(진공 숙성)과는 다른 맛의 성격을 띠게 된다.
다만, 드라이에이징은 운영 비용과 리스크가 큰 공정으로 꼽힌다. 숙성 기간 동안 원육이 숙성고를 장기간 점유하고, 표면부를 손질하는 과정에서 손실률이 발생한다. 여기에 온도·습도·공기 흐름·위생 상태를 지속적으로 관리해야 하기 때문에 설비 관리와 인력 투입이 필수적이다.
데이빗앤룰스는 이러한 특성을 고려해 숙성 후 조리 단계까지 절차를 표준화하는 방식으로 품질 관리에 나서고 있다. 숙성이 완료된 원육은 먼저 무쇠 주물팬에서 고온으로 시어링해 겉면에 크러스트를 형성하고, 이후 고온 브로일러를 활용해 내부 온도를 조절한다. 이는 숙성된 한우 특유의 풍미와 식감을 유지하면서도, 스테이크의 외부와 내부 온도 차이를 최소화하기 위한 조리 설계라는 설명이다.
업체 관계자는 “드라이에이징은 단순히 숙성고에 고기를 넣어두는 수준이 아니라, 어떤 부위를 얼마나, 어떤 환경에서 숙성할 것인지에 대한 설계가 핵심인 공정”이라며 “부위별 숙성 기준과 매장 내 환경 점검, 조리 과정 관리를 통해 한우 드라이에이징 스테이크의 품질을 안정적으로 유지하기 위해 노력하고 있다”고 말했다.
데이빗앤룰스는 드라이에이징 뉴욕 스트립·포터하우스·T본 스테이크와 웻에이징 방식의 필렛미뇽·뉴욕 스트립·립아이 등을 제공하고 있으며, 예약은 네이버 예약, 캐치테이블을 통해 가능하다.
이병학 빅데이터뉴스 기자 lbh@thebigdata.co.kr
<저작권자 © 빅데이터뉴스, 무단 전재 및 재배포 금지>
